匠心?千万别被这些人骗了

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这是城君原创的第1113个城市故事

广州有日料吗?

策划这系列,初衷是为了满足口腹之欲。

曾吃遍岛国的编辑@RORO想在广州寻找曾经熟悉的口味。这些味道,有隐藏在闹市街角的北海道风雪,有隐藏在商场地下的福冈炸物……

饕餮食客寻味而来,两个城市的人,相遇于舌尖之上。

食物不仅仅是食物。我们更想试图了解,在美食之都羊城,这些远道而来的主厨,妥协了什么,又在坚持着什么。

前两期,我写了两家料理店,一间是北海道主厨的居酒屋(谁说广州无日料? 丨 第1话·居酒屋)一间是福冈师傅的天妇罗专门店(广州丨一家只卖“上火”食物的日料,能在“养生之城”活下去吗?)。并不是他们找到我,而是我主动去采访了他们。

有些小伙伴在后台留言,说没有公布地址的探店不是好的探店,还有小伙伴一心等待最后的“日料排行版”,可以跟着“那城榜单”一一打卡。

而我想说,这个系列原本就不是为探店而写。食物的味道固然重要,但我更想聚焦制作食物的人,如果人本身平淡无奇,他手中的食物也一定是冰冷的、没有感情的。

魔幻料理人——深夜食堂老板,他会做治愈人心的食物,也是我们的日料带路人。

早些时候,我心里有私藏餐厅,也能排出来一二三。但最近我发现这个事情有点难,因为一夜间,广州开出了很多新店,大大小小,遍布全城。

“食在广州”的美食之城,竟有两千多家日料店,就算每天吃一家,也要6年才能吃遍,何况这6年间还不断有开新店。

我们常常见到的日料店。

什么时候起,日料,成了如此有存在感的食物。

广州日料多,多不过上海的四千家,又稍稍领先北京。北上广,是日料主力军。

有数据显示,在一线城市中,日料远超韩料,成为数量最多的单一国外餐饮品类。有些意外,但又在情理之中。

几年前,《深夜食堂》、《孤独的美食家》走红,我们喜欢上了看五叔大快朵颐、听老板的深夜鸡汤。生活太苦逼,还好有美食,但治愈的不是剧中人,而是我们自己。因为太受欢迎,剧被翻拍,居酒屋一窝蜂都改叫 “深夜食堂”,剧里的经典菜式——章鱼香肠,也成了必点款。

小林薰版本的《深夜食堂》成了美食剧的鼻祖之一。

此外,《寿司之神》这类美食纪录片的普及,捧红了寿司老大爷,也助攻了 “日料≈匠人”这一概念的形成。

小野二郎以92岁成为最高龄的米其林大厨。

更值一提的是,东京的米其林餐厅在今年已达200多间,远超起源地法国巴黎。虽然其中不少是西式餐厅,但日本料理的影响力已成大势所趋。

然而,我们为什么会买账?哪怕在美食天堂的广州。

如果没有趋之若鹜的食客,就不会有一批批的跟风者开店。每到晚饭高峰,或是周末时段,日料店门口大排长龙之势,不输给奶茶店铺。

即便工作日的午餐,日料店的“定食”(套餐)也成了不少白领的选择。因为这个商机,原本只在夜间营业的居酒屋,也开始陆续推出“午餐”系列。

广州日料店“岚山”的招牌午市套餐。

动辄6、70元,甚至过百的午餐,似乎是贵了点,但又没有奢侈到二郎寿司那般难以企及的程度。加上定食给人的正面印象,分量刚好、营养均衡、清淡健康,全都是时下对“生活品质”的需求。一种容易达成的“轻奢感”促成了我们的选择,也满足了我们的胃口。

同样是豆腐,在小馆子里扮上小葱和皮蛋,15元一叠,点两个炒菜,碰杯啤酒,吃的是烟火气;

而在隔壁居酒屋,还是那块豆腐,撒点柴鱼片,放一壶日式酱油,身价立马飙至25元,点一份寿司,叫一杯梅酒,吃的是仪式感。

我们经典的小葱皮蛋拌豆腐VS日本经典的「冷奴」——冷豆腐。

25元的豆腐并没有比15元的好吃10块钱,但是这10元(石原里美就不要妄想了),买来了不同于平日的体验。

“吃刺身的时候,芥末和酱油不能混在一起。”

“寿司蘸酱油,不能用米饭那一面。”

“烤串可不要用嘴撸。”

“味增汤不是用勺子喝啦。”

正统的寿司吃法是鱼蘸少许酱油,而非米饭那一面,更地道的吃法,用手而非筷子。每 get 一个日料礼仪,就能升级一次逼格。

就算不会区分鲷鱼和青花鱼,不知道中腹和大腹有什么分别,更没有去过日本,吃过当地日料,但至少这一餐,经济能力范围内的这一餐,刺激了日复一日单调的进餐回路。就好像我们每天都睡觉,但出去旅游订一晚好酒店,觉还是一样的睡,但那一觉似乎睡得更香。

不只是消化路径的新体验,连眼睛也一并得到了愉悦。

日料店的气势。

一餐吃下来,不用上十几个碗碟盘,都不能算是合格的日料。重点是,每个盘子还不一样。更不用说盘子里别出心裁的摆盘,动筷前先让手机吃饱。

墙上依旧是那幅经典的《神奈川冲浪里》,木质拉门榻榻米、红色门帘、和服女服务生、一声声温柔的「いらっしゃいませ」(欢迎光临)、「ありがとうございます」(谢谢),极尽和风之能事。

“日式美学”轻易被堆砌起来,似乎装修越东瀛,口味越正宗。不拍几个定焦镜头,加上和风滤镜,就有种对不住“一期一会”的懊恼。

日料的造型、店铺的环境、用餐的仪式感,让我们心甘情愿买了单。

但讽刺的是,正宗日料最强调的“食材之鲜”,却成了不那么靠前的考量。有店铺大张旗鼓地宣传“日本空运”“来自鹿儿岛的黑猪肉”之类,但成本之高,大概连日本师傅都会动摇。如果不是付出心痛价格,凭什么就不能相信,我们在日料店吃到的猪扒,和隔壁湘菜馆的农家小炒肉,其实是同一头猪呢?

北海道的海胆,和大连的海胆,没几人能吃出区别。服务员的解说,搭配吧台师傅的现场表演,让坐在对面的食客心领神会,“这块三文鱼刺身,敬传承”。

其实日本很少见到三文鱼刺身,但在国内常常成为店铺招牌,还好,“花之恋”总算淡出历史舞台。

如何定义“地道”,之前的两位师傅各执一词。山本师傅认为,好技术比原产国食材重要,否则只是暴殄天物;而长主厨妥协一部分就地取材,也坚持从日本运回新鲜食材。说到底,仍旧离不开手艺的重要性。

我不介意用高价消费真正的好手艺,只怕遇到滥竽充数之人。外来的和尚好念经,何况“日本匠心”,听起来那么诱惑。常常看到一些探店文章,惯用眼熟的台词——“来自日本的匠人”、“专注日料二十年”、“他重复十多年,只为这一口好味道”云云。

这年头,没有个外国师傅,都不好意思开外国餐厅了。

但遗憾的是,走访广州日料的过程中, “匠心”先放一边,连从事一线的日本师傅都无几人。

好一点的情况是,日本师傅担任技术指导一职,却形同甩手老板,只在需要的场合操起旧业,切一刀刺身,捏一颗寿司,但比起手感,可能镜头感更优秀。他已从开始的不适应,渐渐知道了自己怎么拍最好看,最能带来客流。

糟糕的情况是,所谓“地道”拉面店直接用网上的配方,还说“其实没什么区别,就像练三年寿司和练半年,吃起来一样,还浪费时间”;所谓“面包大师”输出错误概念,经典的日式盐面包造型,丑到不能直视,还要大言不惭地说“那些留在日本的太蠢了,中国这边这么好赚,他们都不来。”

难以揣测,这么说的时候,他们内心是感谢中国,还是感谢自己是日本人的身份?

上图是日本横滨一家超高人气拉面店,开店几十年,汤底是店铺立身之本;而在国内开拉面店的日本师傅会说,他在日本一定不做这一行,因为没有竞争力。

留学的时候,我在福冈的居酒屋打工,后来在神户工作,业余学了蓝带的烘焙课程,主动跑去一家很出名的面包房实习,都是零距离的日料学习经历。

居酒屋老板继承了父亲的店铺,一个人担起全店料理,有一大批熟客,帮衬几十年;而面包匠人西川功晃,做了30年面包后,才开了自己的店铺,每一条法棍都亲手割包,才卖给顾客。

上图是“面包之匠”西川功晃,每天凌晨和员工一起出勤,并在下班时一起做卫生。下图是天妇罗之神早乙女哲哉,即便被封“神”,依然每天在紧张节奏中制作天妇罗。

小野二郎名声远扬,但日本国内,此般态度从事餐饮的师傅绝非少数。无论名气多大,米其林几星,都是日日重复,只做自己认可的美味,才对得起顾客的信任。

这种态度,是我们欣赏“日本文化”的原点之一。

走出海外的日料,无法与本国相提并论,就好像我们不能要求在国外,吃到地道中餐一样。但味道不好可以精进,如果“初心”跑偏,会让我们额外付费买单的“日本文化”大打折扣。

我们想吃的是上图新鲜现烤鳗鱼,而非下图冷藏货,哪怕它有一条小臂辣么长。

通常,我们揣摩一家日料是不是地道,会用“去吃的日本人多不多”做一个判断标准,因为这代表着他们是否认同“舌尖上的乡愁”。而乡愁,不会骗人。

庆幸的是,广州的日料够多,广州人的嘴也够刁,能在激烈竞争中留下来的,必有其独到之处;而少数想着这里“钱多人傻”之流,也一定会在不久之后原形毕露,无论他是中国人,日本人,还是其他人。

愿我们都有五叔一样的口福。

本文部分图片来自网络。

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